冬菜扣肉
〔主料辅料〕
猪五花肉..500 克
红糖.....20 克
干冬菜...150 克
姜未.....5 克
酱油.....25 克
蜂蜜.....5 克
甜酱油....30 克
熟猪油...1000 克
精盐.....7 克（约耗30 克）
〔烹制方法〕
1.猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡20 分钟，取出
用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净，放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，
捞出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按1 比5 的浓度制成溶液，涂抹
在肉皮上，晾于。冬菜剁为碎末。
2.炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取
控油，晾凉，切为5 厘米长、3 毫米厚的大片。取粗瓷碗1 只，将肉皮朝下
一片一片整齐地码入碗中。
3.炒锅上火，注入猪油30 克，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、
酱油，翻炒均匀，舀在肉上面，上笼用旺火蒸3 小时，翻扣在盘内即成。
〔工艺关键〕
猪肉必须带皮，煮至五成熟，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全
红，入凉水中回软，捞出再改刀切片。
〔风味特点〕
1.冬菜，为云南特产，是一种半于的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，
系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中
发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸，
能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，有开胃健脾之功，下饭最宜。
2.冬菜扣肉，以猪五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，
皮糯肉，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。

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