芋头扣肉
〔主料辅料〕
猪五花肉..600 克
味精.....2 克
大芋头...400 克
茴香籽....2 克
萝卜丝酢...40 克
花椒.....5 粒
饴糖.....15 克
熟猪油...1000 克
白糖.....10 克（约耗60 克）
精盐.....12 克
〔烹制方法〕
1.芋头削去外皮，洗净，切成5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油
锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出
趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下
锅炸至金红色，取出控油，切成4 毫米的厚片。
2.取扣碗1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。
均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。
将扣碗入笼，用旺火蒸3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、
八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。成品丝细
均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。
2.饴糖溶液：即15 克饴糖兑25 克热水。
〔风味特点〕
1.芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。
起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南
地区已被当作杂粮食用。
2.芋头虽然土气十足，以之人馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦
里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶
夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美
敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
3.云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为
滇菜传统名品，以其色香味形著称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸
均备。

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