羊肚菌烧火镰肉
〔主料辅料〕
猪五花肉..500 克
蜂蜜.....10 克
干羊肚菌..100 克
八角.....3 个
精盐.....8 克
草果.....l 个
酱油.....30 克
鸡清汤..600 毫升
葱......30 克
熟猪油...1000 克
姜......30 克（约耗50 克）
冰糖.....30 克
〔烹制方法〕
1.干羊肚菌在清水中漂5 分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中氽
1 分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入
汤锅中煮30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎，葱切段，姜拍
破。
2.炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至
深红色，捞出晾凉，切3 毫米厚、4 厘米长的片。
3.炒锅上中火，注入猪油50 克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒
至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉，葱段、姜片、羊肚菌，烧开
后盖上锅盖，移至小火上2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干
汁水，入盘即成。
〔工艺关键〕
1.此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢，
使味渗入主料内部，最好收浓汤汁。
2.人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，
汤少则主料不易烧透。
〔风味特点〕
羊肚菌入馔，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的
美味食用菌，美国等一些国家从1963 年起，开始大规模地进行菌丝工艺化发
酵生产。除鲜菌外，还可制成于菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜，
可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，系用猪五花肉改刀
为火镰刀形状，故名。成菜形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质鲜
香软嫩，入口即化。

了解原文或相关内容，请参阅原文网址：